ماهیان خاویاری

استورژن نامیده می‌شوند و از خانواده تاس‌ماهیان‌اند، در شمار گونه‌های آبزی کم‌مانندی هستند که از پیشینه‌ای چندصدمیلیون ساله ـ که به عصر ژوراسیک بازمی‌گردد ـ برخوردارند؛ و در این فرایند، تکامل یافته و امروز به ما رسیده‌اند. رقم گونه‌های خاویاری، به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شود که از این تعداد، ۵ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند؛ دریایی که به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است.

اما ارزش ماهیان خاویاری نزد مردم، نه برای استفاده از گوشت آن، که برای تخم آن است و شهرتش نیز برای همین مروارید سیاه‌اش است. تخم خاویار در شمار اشرافی‌ترین صبحانه جهان است. بسیاری آن را به شکل خام یا همراه با تخم‌مرغ و آغشته به زرده آن می‌خورند؛ و گروهی دیگر آن را همراه با سبزیجات خوشبو و نان و کره.

اما در نزد برخی خوش غذاها هرچیز افزودنی به آن، خیانتی است نابخشودنی؛ آنان بر این باورند که خاویار را تنها برای بوی تند، مزه گس و شوراش باید دوست داشت.

خاویار بسیار پرکالری و انرژی‌زا است و انواع گوناگون آن همچون: خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.

انواع ماهی خاویار

گونه های مختلف ماهی های خاویاری: تاس ماهیان، به دو دسته ی اصلی آسیپنسر ها (Acipenser) و هوسو ها (Huso) تقسیم می شوند.

ماهیان خاویاری در دسته ی آسیپنسر ها به ۶ گونه ی زیر تقسیم می شوند:

  • قره برون یا Acipenser Persicus
  • چالباش یا Acipenser GueldenStaedtii
  • شیپ یا Acipenser Nudiventris
  • ازون برون یا سوروگا (Sevruga) یا Acipenser Stellatus
  • بری یا Acipenser Baerii
  • آمور استورژن یا Acipenser Schrenckii
همچنین بخوانید :  تحقیق در مورد قالب شعری غزل

که در این میان، سه گونه ی “قره برون”، “چالباش” و “شیپ” به نام تاس ماهی یا آسترا (Asetra) مشهور شده اند.

هوسو ها نیز به ۲ دسته تقسیم می شوند:

  • بلوگا یا Huso Huso
  • کالوگا یا Huso Dauricus

 

طرز تهیه و فرآوری خاویار

خاویار تازه را دانه دانه از تخم اوزون بورون ماده به دست می آورند. این ماهی ها را پس از صید به وسیله تور، به صورت زنده به آزمایشگاه مخصوص می برند و بدون این که آن ها را بکشند ، کیسه های حاوی تخم را خالی می کنند. به این ترتیب که ماهی گیرها با مهارت به یک نقطه ی مشخصی در پایین سر ماهی ضربه می زنند و او را بی هوش می کنند و سپس با یک چاقوی تیز پهلوی ماهی را شکافته و کیسه های حاوی تخم را خارج می کنند.

تخم ماهی باید در حالی که ماهی زنده است گرفته شود، اگر ماهی ترس مرگ را تجربه کند، یک ماده شیمیایی به داخل تخم ها ترشح می کند که سبب ایجاد مزه تلخ و در نتیجه خراب شدن خاویار می شود.

830x532 cuillere remplie caviar - درباره ماهی های خاویار و طرز تهیه آنها

عملیات جدا کردن تخم با دست انجام می شود. مالش دست روی تخم ها موجب می شود که تخم ها از بافت اطراف خود جدا شده و از توری که در زیر کیسه تخم ها گذاشته شده، عبور کنند. این تور دارای سوراخ هایی با اندازه های متفاوت است و به صورت جداگانه جمع آوری می شوند. در هنگام مالش تخم ها با دست دقت بسیار لازم است، زیرا ضربه زدن و زخمی کردن آن ها موجب کاسته شده از مرغوبیت خاویار می شود. وقتی تخم ها جمع آوری شدند آن ها را در یک سطل ریخته و به آن نمک اضافه می کنند و سپس تخم ها را روی یک توری ظریف می گذارند تا آب آن ها گرفته شده و خشک شوند.

همچنین بخوانید :  معرفی روش‌های مختلف صرفه ‌جویی در انرژی برق

16531 1 - درباره ماهی های خاویار و طرز تهیه آنها
بسته بندی

خاویار را در قوطی فلزی، شیشه ای یا چینی بسته بندی می کنند و این بسته را در پوشش محکم، مناسب و زیبایی قرار می دهند. در عالم خاویار رنگ آبی باند و درب قوطی نماینده خاویار فیل ماهی (بلوگا)، رنگ زرد نشانه خاویار تاس ماهی (آسترا) و رنگ قرمز ویژه خاویار ازون برون (سوروگا) می باشد که البته خاویارساز با حک حروف Bبرای بلوگا و Aبرای آسترا و Sبرای سوروگا نیز نوع خاویار درون قوطی را مشخص می کند.
خاویار بسته بندی شده آماده خوردن و یا نگه داری در یخچال است.

bigstock Caviar black 27014279 - درباره ماهی های خاویار و طرز تهیه آنها

خـاویـار چگونه مصرف می‌شود؟

خـاویـار خود به تنهایی لوکس‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از طرفداران خـاویـار، آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یاپیاز خرد شده مصرف می‌کنند. از آن می‌توان به عنوان چاشنی غذا، پیش غذا، جداگانه و یا مخلوط با دیگر غذاها استفاده کرد. بعضی علاقه‌مندان خـاویـار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند آن و طعم شورش را بسیار دوست ‌دارند، هرچند طعم و بوی خـاویـار ممکن است برای بسیاری به هیچ‌وجه خوشایند نباشد.

 

منابع:

mazandcan.com

دانشچی


برچسب‌ها, , , , , , , , , , , , , , ,